Tacos und Sud

DAS HUHN

Bio-Huhn (zum Beispiel von Anne Körkel aus Kehl) zerlegen, Brust und Keule lösen. Die Haut abziehen und diese bei 70 Grad zwei Tage auf einer Silpat-Matte trocknen, damit sie zu knusprigen Tacos werden. Die Keule mit Lorbeer, Pfeffer, Zitronengras vakuumieren und 48 Stunden bei 56 Grad garen. Danach das Fleisch zupfen und als Einlage nehmen.
Die Brust zuschneiden und mit Rosmarin, Zitronenabrieb und Koriandersamen vakuumieren und 45 Minuten bei 62 Grad garen. Danach angrillen und zurechtschneiden.

FÜR DEN FOND

Karotten, Lauch, Staudensellerie und weiße Zwiebeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Rispentomaten waschen, schälen und halbieren. Das Gemüse in Butter anschwitzen, Abschnitte vom Huhn dazu geben und mit anschwitzen. Mit eiskaltem Wasser aufgießen und Eiswürfel dazu geben. Auf kleiner Hitze wie einen Tee ziehen lassen und immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Nun Koriandersamen, Senfkörner sowie Salz und Pfeffer dazugeben. Nach ungefähr 4 Stunden durch ein Nylonsieb passieren und Fond einreduzieren. Butter und Zitronenöl hineinmischen und zum Schluss sämig abbinden.

MISO-ZITRONENCREME

Ei, Öl, Senf, Zitronensaft, Schwarzwald-Miso, Salz, Pfeffer und Zucker in einen hohen Behälter geben und mit einem Zauberstab hochziehen. Das gezupfte Fleisch wird in einem tiefen Teller angerichtet, die Brust daraufgelegt und mit der Creme, den Tacos und frischen Kräutern garniert.